Coupes de bœuf : Un guide complet

Tout le monde est allé au supermarché et a vu les innombrables choix de morceaux de viande disponibles. Vous reconnaîtrez probablement certains de ces morceaux dans vos plats et menus préférés, mais savez-vous vraiment ce que vous achetez ?

Il est facile de se tromper et de croire que l’aloyau est simplement le nom d’un type de steak, mais en réalité, l’aloyau est une coupe de viande spécifique qui provient d’une zone particulière du corps de la vache.

Connaître les différents morceaux de viande et leurs qualités individuelles vous permettra non seulement d’améliorer vos connaissances et vos compétences en matière de cuisine, mais aussi de montrer vos connaissances culinaires à tous vos amis, qui seront sans aucun doute impressionnés.

Avant tout, vous serez en mesure de sélectionner les meilleurs morceaux pour le plat spécifique que vous préparez et cette connaissance approfondie vous guidera pour préparer la viande correctement afin d’en tirer le meilleur parti. Par exemple, vous pouvez choisir de faire cuire la viande à feu doux, de la frire ou de la griller, ou encore de l’attendrir avant de la faire cuire.

Cet article se concentre sur les morceaux de bœuf, mais restez à l’écoute de nos articles sur d’autres morceaux de viande et sur des recettes spécifiques à chacun d’entre eux.

Qu’est-ce qu’un morceau de viande ?

En bref, les découpes de viande bovine sont les zones spécifiques du corps d’une vache sur lesquelles la viande est prélevée. Chaque fois qu’un animal est abattu, il est divisé en morceaux primaires, qui sont ensuite dépecés en portions plus petites que vous achetez au détail.

Au fil du temps, certains morceaux de viande ont été privilégiés pour des plats et des types de plats spécifiques. Ce guide vous aidera à comprendre quelles sont les différentes coupes de bœuf et où elles sont le mieux adaptées.

Chaque morceau de viande bovine est considéré pour sa tendreté, son profil gustatif et sa teneur en graisse.

Les principales découpes de bœuf

Voici les principaux morceaux de viande de bœuf. Vous connaissez ?

Paleron
Côte
Longe
Rond
Flanc
Assiette courte
Poitrine
Jarret
Examinons de plus près chacun d’entre eux.

Paleron

Le paleron provient de l’épaule de la vache. Les vaches sont des animaux lourds et la charge constante que les épaules supportent fait de ce morceau de viande un choix plus ferme. En d’autres termes, ce n’est pas le morceau le plus tendre.

Cela dit, le paleron est une option maigre et savoureuse. Le paleron est un morceau large et polyvalent qui est souvent utilisé dans une grande variété de plats. Il peut s’agir de hamburgers, de médaillons tendres, de steaks d’épaule et de paleron, de rôtis et même de côtes de paleron. Le paleron est un choix populaire pour les garnitures de tarte et les ragoûts.

La côte

Les coupes de côtes se passent d’explications. Elles proviennent des 13 côtes et de la colonne vertébrale de la vache. Il existe une grande variété de côtes en fonction de la zone de la vache d’où elles proviennent. Comme indiqué ci-dessus, vous pouvez choisir des côtes de paleron, du faux-filet, des filets de faux-filet et des côtes courtes. Le type de côte le plus courant provient des six dernières côtes, qui sont parfaites pour la cuisson lente.

Les côtes ont tendance à avoir des marbrures de graisse visibles qui apportent une abondance de saveur. Pour obtenir les meilleurs résultats, faites-les cuire à feu moyen pendant une période prolongée. Elles se marient bien avec les marinades et vos sauces préférées.

Longe

Il s’agit d’un morceau fin situé derrière les côtes de la vache. La longe est un muscle de soutien qui ne travaille pas trop, ce qui en fait un choix très tendre. La longe est généralement un morceau plus cher, car la tendreté est une qualité très recherchée dans la viande.

La longe est un morceau principal qui se divise en deux sous-coupes : l’aloyau et le filet.

L’aloyau est très savoureux, mais pas très tendre. C’est la moins chère des deux coupes et elle provient de différentes sections de la première coupe, par exemple le haut du filet et le bas du filet.

L’aloyau est couramment utilisé pour les grillades, les steaks d’aloyau, les steaks tri-tip et les rôtis.

La longe courte est similaire à l’aloyau, mais elle est coupée plus près du centre de la vache, qui n’est pas aussi porteur et est donc plus tendre. La longe courte perd très rapidement son humidité et il est donc préférable de la cuire rapidement. Elle est généralement frite ou grillée à feu vif.

La longe courte est célèbre pour ses coupes de steak telles que le T-bone, le filet mignon, le porterhouse, le filet mignon, le NY strip et le strip longe. Vous avez probablement deviné qu’il s’agit d’un morceau plus cher.

Ronde

La région ronde de la vache est située à l’extrémité arrière supérieure des pattes de la vache. Il s’agit d’un muscle de travail, qui est donc considéré comme une viande plus coriace. La ronde est un morceau maigre avec très peu de graisse. Elle est idéale pour les personnes qui recherchent une grande quantité de protéines avec moins de calories.

La ronde doit généralement être cuite à feu vif ou pendant une très longue période si l’on veut qu’elle soit tendre. Elle est couramment utilisée dans les steaks, les ragoûts, les grillades et les rôtis.

Cette coupe de bœuf est généralement moins chère que les coupes plus tendres, mais reste une viande très agréable.

Le flanc

Le flanc est la partie inférieure arrière de la vache. Il s’agit en quelque sorte d’un muscle abdominal, assez dur par nature, qui nécessite une chaleur élevée ou une cuisson longue et lente pour être tendre. Il s’agit généralement d’un morceau de viande moins cher, mais en raison de la demande croissante de viande maigre, ce morceau très savoureux a gagné en popularité et en prix.

Le flanc est l’un des morceaux de viande non tendre les plus savoureux, comparé à la ronde ou à l’aloyau. Bien qu’il ne soit relié à aucun os, il possède une forte saveur aromatique.

Le flanc est un morceau à ne pas négliger.